Domingo, 25 de Febrero de 2018

"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional"

  • Historia de la Tuna
  • Gastronomía de la Tuna
  • Bebidas de la Tuna

TUNA (OPUNTIA FICUS-INDICA); NO CONFUNDIRLA CON EL ATÚN

En náhuatl se le llama nochtli a las Tunas que son los frutos del nopal, ficus indica en latín, higos de la India o higo chumbo en España. Se le denomina peras de cacto o peras manzana en Estados Unidos. En árabe significa espinoso, por las espinas, lo cual puede evitarse si se “barren” los frutos con alguna rama, se “ruedan” por la hierba, o como se hace en las empresas exportadoras: con cepillos, ellos utilizan los mecánicos pues además enceran. México es un país en donde se consigue el fruto todo el año. La flor puede ser amarilla, naranja, rosa, roja y la pulpa del fruto amarillo, naranja, verde, blanca verdosa, roja y púrpura.

tuna

La doctora Carmen Sáenz, de la Universidad de Chile, ha investigado minuciosamente la fruta, rica en vitamina C, que además contiene otras vitaminas.

La tuna es baja en grasas, fuente de calcio y fósforo, proteína, hidratos de carbono, cenizas, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Presenta un alto contenido de sólidos solubles, la mayoría de ellos glucosa y fructuosa; baja acidez y alto pH, detector de la acidez y/o alcalinidad; en la pulpa hay alto contenido de azúcares. Es un atractivo medio para el crecimiento microbiano.

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos, en aceites comestibles, pectinas y colorantes para elaborar de subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de betalaínas.

La tuna se emplea también en la elaboración de vinos, licores, refresco “tuna” (en San Luis Potosí), colonche con canela, tesgüino, pulque curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (que los conquistadores llamaron “melcocha”), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de fruta deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almibar; melcochas, salsas, gel, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, aceites para el consumo humano, pasta y harina forrajera.

El contenido de fibra, proteínas y materia grasa de la tuna es similar al de otras frutas. Contiene calcio, fósforo, vitaminas, glucosa, fructuosa.

Postre de alegría y tunas

Ingredientes

  • 6 piezas de dulce de amaranto
  • 2 quesos crema
  • ½ taza de azúcar mascabado
  • 1 cucharada de vainilla
  • ½ taza de leche
  • Salsa de tuna roja
  • Salsa de tuna verde
  • Frutas secas o dulces mexicanos para acompañar

Salsa

  • 6 tunas rojas
  • 6 tunas verdes
  • 1 taza de azúcar mascabado
  • 1 caballito de tequila
  • 1 rama de romero
  • Agua al gusto

Procedimiento:

  1. Corta el dulce de amaranto con un molde circular y déjalo ahí para utilizarlo como base.
  2. En un procesador o licuadora pon queso crema, azúcar mascabado, la vainilla y la leche.
  3. Mezcla hasta tener una textura espesa.
  4. Coloca sobre el molde con amaranto y mete al refrigerador hasta que quede nuevamente firme.
  5. Saca del refrigerador, retira del molde y sirve.
  6. Baña con salsa de tuna roja y salsa de tuna verde. Si gustas acompaña con frutas secas.

Para la Salsa

  1. Pon en un sartén las tunas, ½ taza de azúcar y ½ caballito de tequila.
  2. Forma una miel y licua por separado las tunas rojas de las verdes.

Gelatina de Tuna Roja

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 6 tunas rojas
  • 450 grs. de azúcar
  • 60 grs. de grenetina en polvo
  • 1/3 de taza de agua

Procedimiento

  1. En el 1/3 de taza de agua vamos a hidratar la grenetina en polvo y la dejamos reposar.
  2. Pelamos las tunas.
  3. Colocamos las tunas en la licuadora con 250 mls. de agua, tomanda de los 2 litros de agua que tenemos en los ingredientes.
  4. Colamos el licuado de tunas para retirar todas las semillitas que traen las tunas
  5. Llevamos al fuego el resto del agua con el azúcar y cuando suelte el hervor retiramos del fuego e integramos la grenetina que hidratamos anteriormente, movemos hasta que se disuelva completamente y dejamos enfriar.
  6. Verter a un molde el cuál enfriamos con anticipación colocándolo en el refrigerador, a mí esto me funciona perfectamente y cuando desmoldo no se rompe mi gelatina y sale perfecta.
  7. Refrigeramos y dejamos cuajar completamente, ya cuajada desmoldamos sumergiendo por unos segundo el molde en un trasto con agua tibia solo unos segundos y sale de inmediato.

Tuna Sour

Ingredientes

  • 3 Oz. Macerado de tuna en pisco
  • 1 Oz. Jarabe de Goma
  • 1 Oz. Limón
  • 7 Cubos de hielo
  • 1 Clara de huevo

Preparación

Licuar en coctelera o licuadora para que todos los ingredientes formen un solo sabor. Los sour se beben de esta manera. La tuna le da una sequedad sutil, que se constrata con el jarabe de goma. Un cóctel ecléctico y recomendable.

 

 


Katuna

Ingredientes

  • 2 onzas de vodka
  • 6 onzas de jugo de tuna
  • 1 onza de Kisch*
  • 6 cubos de hielo triturado
  • 1 cereza
  • 1 rodaja de tuna

Preparación

(1 a 2 copas) servir en una copa tipo tulipán, el vodka, el hielo, el jugo de tuna y el kisch.
Decorar con 1 cereza y 1 rodaja de tuna.

* Kisch o Kirsrch, Cherry Brandy


Agua de tuna y limón

Ingredientes

  • 4 tazas de tunas verdes en cubos
  • 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
  • 1 cucharada de miel de maíz
  • 1 taza de hielos (opcional)

Preparación

(Licua las tunas con la bielde maíz y el jugo de limón. Sirve el agua en vasos altos individuales. Si lo deseas agrega hielo a cada vaso antes de servir. Decora a tu gusto.

 

    


Ponche de tuna de campo

Ingredientes

  • 10 tunas rojas
  • 1 lt de agua
  • 1/2 piloncillo
  • 1 rajita de canela
  • 1 taza de tequila

Preparación

Lavar bien las tunas y quitarles la cáscara con cuidado. En un recipiente, hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando suelte el hervor, agregar las tunas. Dejar que hierva por cinco minutos y retirar del fuego.